Todos somos cuñados del taquero

Todos somos cuñados del taquero

Felipe Soto Viterbo nos comparte este magnífico ensayo sobre la relación de los taqueros y los mexicanos. Un texto publicado originalmente en la edición impresa número 4 de Cletofilia. ¡Provecho!

  • De la política a los tacos

El mexicano confía en su taquero con la misma candidez y el mismo olvido con que entrega su voto al partido de su preferencia. Llegada la hora de votar, perdona escándalos y corrupción, espera que esta vez ocurra un milagro. Llegada la hora de tragar, se desestima la probable salmonela o la mirada triste del perro callejero que tal vez intenta decirnos que nos estamos comiendo a su compadre. Esa amnesia colectiva mantiene en sus puestos por igual tanto a gastroenterólogos como a malos presidentes de la República.

 

 

  • De los taqueros y la confianza

 

Degustar tacos callejeros es un deporte extremo en una ciudad donde son riesgosas actividades que en cualquier otra serían inocuas: subir a un taxi, salir sin paraguas, comprar un depa, citar a la hora en punto.

Tan fiable como el piloto totalmente borracho que nos saluda antes de abordar el avión, el taquero es ese profesional sin más credenciales de higiene que un gorro blanco en la cabeza, y que nos extiende dos de maciza y uno de lengua, con todo.

En reciprocidad a la fe ciega que le profesamos, el taquero confía sus cuentas a nuestra memoria y buena voluntad. A la pregunta ¿cuánto fue?, la respuesta invariable es ¿qué pidió? Deja a nuestra honestidad la enumeración de tacos y refrescos, y él calcula el precio total a la velocidad de un autista altamente funcional.

—Son setenta y cinco —dice, y llama a su asistente: — ¡cóbrale ahí al joven!

(El asistente de taquero es  el pinche de siempre, pero callejero: igual lo ayuda a aderezar las órdenes con el “jardín” —esa ensalada aromática compuesta de cebollas, cilantro, chile o nopales— que cobrar las órdenes que se suceden una tras otra.)

Es tan mutua la confianza entre cliente y taquero, que lo consideramos nuestro cuñado sin siquiera haber conocido a su hermana o, en esas ambigüedades del lenguaje, él a la nuestra. El taquero, a su vez, se refiere a nosotros con apelativos estandarizados: jefa, jefe, güero, güerita, señorita, joven, señor, señora. Podría alegarse servilismo, pero no hay tal cosa. Los taqueros tienen una dignidad frontal de la que en este país carecen los meseros. Enfundado en su esmoquin barato, un mesero repite fórmulas de cortesía del siglo XVII como: mi señor, a sus órdenes; y habla en vericuetos barrocos. Dice: le manejamos lo que vienen siendo los taquitos de pato laqueado. Un taquero jamás se rebajaría de tal manera. Es más moderno, es pragmático y jamás usaría esmoquin. Sus jefecita y sus mi ingeniero, tienen el mismo significado que sus carnal, compa y mijo. En el puesto, el taquero manda, oficia, pontifica, alburea; y si es pastoreo, con hábil coordinación de cuchillo en una mano y plato en la otra, ejecuta el lanzamiento de piña, arte de precisión en el que el trozo frutal de la cabeza del pastor es disparado con un corte de cuchillo al taco correspondiente.

 

 

  • De la globalización de los antojos

 

Todas las ciudades tienen su antojo nocturno: los hotdogs neoyorquinos, las tapas madrileñas, los choripanes bonaerenses. En México es el taco, por supuesto, y mientras más abyecto sea el puesto que lo oferte, probablemente tendrá mejor sazón, será más adictivo. Emblemáticos son los tacos de cochinada de la colonia Narvarte del DF: el residuo de grasas, carne y queso, cancerígeno absoluto, que se acumula a lo largo de la jornada y normalmente se tira, acá se sirve con aderezos para placer del gourmet de banqueta.

Los donners de Berlín y los trompos de tacos al pastor chilangos son la misma versión de un mismo manjar que llegó a nuestra ciudad de la mano de inmigrantes árabes. Hasta mediados del siglo pasado, los tacos por excelencia en la capital del país eran los de suadero. La llegada de este platillo de carne de cerdo adobada y ensartada en una varilla que gira de cara al fuego, acompañada de piña y cebolla, cambió el panorama culinario de la metrópoli. No es gratuito que en ocasiones se sirvan en tortilla árabe y resulte en una variante mexicanizada del también árabe kebab. Surgió así la pugna eterna: pastor o suadero. Quien esto escribe, siempre preferirá suadero.

 

 

  • De los taqueros y la felicidad

 

Conocí un taquero que ejercitaba sus neuronas improvisando ágiles insultos a sus comensales. Las ofensas recibidas las disfrutaban tanto como sus tacos de chuleta. Y si alguno osaba contestar, era tundido verbal y despiadadamente por el imbatible taquero, para regocijo de todos los presentes.

Finalmente, como los músicos en una boda, no hay taquero triste. Los poetas podrían hacer versos sobre la sinceridad de una sonrisa y usar la alegría del taquero como parámetro. Acertarían.


 

Foto de apertura: Gabriel Flores Romero/Flickr-creative commons

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